酒店餐饮管理(酒店内部管理制度及流程)

酒店餐饮管理，酒店内部管理制度及流程？

⼀、⼯作态度：

1、按酒店操作规程，准确及时地完成各项⼯作。

2、员⼯对上司的安排有不同意见但不能说服上司，⼀般情况下应先服从执⾏。

3、员⼯对直属上司答复不满意时，可以越级向上⼀级领导反映。

4、⼯作认真，待客热情，说话和⽓，谦虚谨慎，举⽌稳重。

5、对待顾客的投诉和批评时应冷静倾听，耐⼼解释，任何情况下都不得与客⼈争论，解决不了的问题应及时告直属上司。

6、员⼯应在规定上班时间的基础上适当提前到达岗位作好准备⼯作。⼯作时间不得擅离职守或早退。在下⼀班员⼯尚未接班前当班员⼯不得离岗。员⼯下班后，⽆公事，应在30分钟内离开酒店。

7、员⼯不得在任何场所接待亲友来访。未经部门负责⼈同意，员⼯不得使⽤客⽤电话。外线打⼊私⼈电话不予接通，紧急事情可向直属上司申请。

8、上班时严禁串岗、闲聊、吃零⾷。禁⽌在餐厅、厨房、更⾐室等公共场所吸烟，不做与本职⼯作⽆关的事。

9、热情待客，站⽴服务，使⽤礼貌语⾔。

10、未经部门经理批准，员⼯⼀律不准在餐厅做客，各级管理⼈员不准利⽤职权给亲友以各种特殊优惠。

⼆、制服及⼯作牌：

1、员⼯制服由酒店发放。员⼯有责任保管好⾃⼰的制服。

2、所有员⼯应佩戴作为⼯作服⼀部分的⼯作牌。不戴⼯作牌扣⼈民币5元，员⼯遗失或损坏⼯作牌需要补发者应付⼈民币10元。

3、员⼯离职时须把⼯作服和⼯作牌交回到主管部门，如不交回或⼯作服破损，须交付服装成本费。

三、仪表、仪容、仪态及个⼈卫⽣：

1、员⼯的精神⾯貌应表情⾃然，⾯带微笑，端庄稳重。

2、员⼯的⼯作⾐应随时保持⼲净、整洁。

3、男员⼯应修⾯，头发不能过⽿和⾐领。

4、⼥员⼯应梳理好头发，使⽤发夹⽹罩。

5、男员⼯应穿⽪鞋，禁穿拖鞋或凉鞋。⼥员⼯应穿黒鞋，⾁⾊统补袜其端不得露于裙外。

6、⼿指应⽆烟熏⾊，⼥员⼯只能使⽤⽆⾊指甲油。

7、只允许戴⼿表、婚戒以及⽆坠⽿环。厨房员⼯上班时不得戴戒指。

8、⼯作时间内，不剪指甲、抠⿐、剔⽛，打哈⽋、喷嚏应⽤⼿遮掩。

9、⼯作时间内保持安静，禁⽌⼤声喧哗。做到说话轻、⾛路轻、操作轻。

四、拾遗：

1、在酒店任何场所拾到钱或遗留物品应⽴即上缴主管作好详细的记录。

2、如物品保管三个⽉⽆⼈认领，则由酒店最⾼管理当局决定处理⽅法。

3、拾遗不报将被视为从偷窃处理。

五、酒店财产： 酒店物品（包括发给员⼯使⽤的物品）均为酒店财产，⽆论疏忽或有意损坏，当事⼈都必须酌情赔偿。员⼯如犯有盗窃⾏为，酒店将⽴即予以开除，并视情节轻重交由公安部门处理。

六、出勤。

1、员⼯必须依照部门主管安排的.班次上班，需要变更班次，须先征得部门主管允许。

2、除主管以上管理⼈员外，所有员⼯上、下班都要签⼯卡。

3、员⼯上班下班忘记签卡，但确实能证明上班的，将视情节，每次扣除不超过当天50⼯资。

4、严禁替他⼈签卡，如有违反，代签卡者及持卡本⼈将受到纪律处分。

5、员⼯如有急事不能按时上班，应电话通知征得部门主管认可，补请假⼿续，否则，按旷⼯处理。

6、⼯卡遗失，⽴即报告⼈事部，经部门主管批准后补发新卡。

7、员⼯在⼯作时间未经批准不得离店。

七、员⼯⾐柜：

1、员⼯⾐柜的配给由主管部门负责，必要时，可两个或两个以上的员⼯合⽤⼀个⾐柜。员⼯⾐柜不能私⾃转让，如有违反，将受纪律处分。

2、员⼯须经常保持⾐柜的清洁与整齐，柜内不准存放⾷物、饮料或危险品。

3、主管部门配给⾐柜时，免费发给⼀把钥匙。如遗失钥匙，须赔⼈民币10元。

4、如有紧急情况或员⼯忘带钥匙，可向⼈事部借⽤备⽤钥匙，但须部门主管同意，故意损坏⾐柜，则须赔偿，并予纪律处分。

5、不准在⾐柜上擅⾃装锁或配钥匙，主管部门可随时检查⾐柜，检查时两个以上⼈员在场。

6、不准在更⾐室内睡觉或⽆事逗留，不准在更⾐室吐痰、抽烟、扔垃圾。

7、员⼯离店时，必须清理⾐柜，不及时清理⾐柜，酒店有权清理。

⼋、员⼯通道：

1、员⼯上下班从指定的员⼯通道⼊店。

2、后台员⼯⾮⼯作关系不得任意进⼊店内客⽤公共场所、餐厅，使⽤酒店内客⽤设施。

3、员⼯在⼯作时间要离开酒店时，应向主管部门申请，经部门主管同意后⽅能离店。

九、酒店安全。

1、员⼯进出酒店，主管⼈员保留随时检查随带物品的权利。

2、员⼯不得携带⾏李、包裹离店，特殊情况必须部门主管同意⽅可离店。

餐饮管理的八大核心？

1.规章制度是酒店经营的关键

2.菜品和服务是酒店的生命力

3.硬件和软件是酒店的档次

4.成本控制是酒店的利润所在

5.公关营销是酒店效益的保障

6.安全和卫生是酒店的头等大事

7.团队精神是酒店发展的需要

8.培训是酒店发展的动力

餐饮酒店管理最适合的专业？

酒店管理、商务管理，公共管理专业都可以

餐饮管理部属于哪个部门？

市场监督管理局。原来餐饮业归国家食品药品监督管理局管理，后来机构改革，单独设立市场监督管理局来负责监管市场负责食品安全监督管理。建立覆盖食品生产、流通、消费全过程的监督检查制度和隐患排查治理机制并组织实施，防范区域性、系统性食品安全风险是该局职责之一。

酒店餐饮管理知识？

餐饮的经营分析重点在以下三个方面： 收入、成本及有关经营数据分析；客源构成及人均消费情况分析；菜肴分析 下面，我们分别对以上三个方面的分析做详细阐述。 收入、成本及有关经营数据分析 (一) 分析目的 通过对营业收入，成本分析，判断自己是否成功地获得了较多的营业收入，而把费用降低到最低。 (二) 分析方法 通过经营数据和历史会计年度的数据进行比较。 (三) 分析要点 1．总营业收入＝各餐厅食品收入＋酒水商品收入＋服务费 2．各餐厅收入＝食品酒水总收入/餐厅个数 3．餐饮部使用率＝客数/座位数 4．每个座位销售额＝食品酒水销售额/座位数 5．每客消费额＝食品酒水销售额/客数 6．酒水销售额与食品销售额的比例＝酒水销售额/食品销售额 7．食品成本率＝食品成本/食品销售额×100% 8．劳动成本＝餐饮部劳动成本/食品酒水销售额×100% (四) 分析步骤 1．通过财务报表得到当月收入成本、成本额，及其他经营数据，如 2002、6 2002、5 2001、6 2000、6 1999、6 营业收入 89.5万元 78.6万元 63.2万元 74.3万元 80.1万元 营业成本 38.4万元 31.4万元 26.5万元 30.4万元 32.8万元 食品成本率 43% 40% 42% 41% 41% 2．见上表，如果食品成本率计划为45%，则可以看到当月食品成本率正常。且由于上期(即 5月份)餐厅经营业绩不佳，饭店采取了一系列措施，如加强促销、推出美食节活动力图改进 ，那么要检查这些活动是否奏效，则从分析收入情况可以了解到。 3．例如财务报表显示餐饮成本超标，那么餐饮可从如下6个方面找到成本超标的原因： (1) 菜单计划问题：

① 菜单菜品是否过多，过单调；② 菜单中高成本与低成本是否均衡； ③ 低成本菜肴推销是否有力；④ 成本增加时，菜价是否需要调整。 (2) 采购问题：

① 容易变质的餐料是否采购过多；② 是否存在无竞争性采购；③ 采购监控系统是否失灵；④ 采购过程是否存在舞弊漏洞。 (3) 验收问题：

① 如是否存在收货私存，验收是否设有检查发票、价格、数量的准确性 ；② 接受质量不好或重量不足的货品等。 (4) 储存问题：如是否因储存不当导致香料腐败，贮藏室管理是否有问题等。 (5) 票据控制问题：各种票据控制是否到位。 (6) 准备与加工问题：是否粗加工浪费，是否存在没有按标准化烹调制作；客人订餐不准确造成提前加工的浪费等。 (7) 服务问题：上菜时是否使用标准器皿等。 (8) 销售问题：如服务员偷吃，客人记账，因服务投诉打折，内部宴请和折扣规定不严格等 。 4．对其他经营数据做历史会计年度比较 (五) 分析评价及对策 通过分析，主要评价当期餐饮营业额及成本控制是否处于最佳状态，往期的经营和新的销售手段是否奏效，并针对于当期问题提出有关对策。 1．增加收入额的对策；2. 降低成本的对策；3. 增加座位使用率的对策。 客源构成及人均消费情况分析 (一) 分析目的 了解各餐厅客源构成情况，掌握当期各种客源对饭店营业额的贡献，并进一步强化市场定位 。 (二) 分析要点 1. 各种客源的实现收入比； 2．各餐厅的人均消费与该餐厅市场定位的比较。 (三) 分析步骤 1．按照宴会、团队，会议用餐(场租)及散客将客源消费情况予以划分。 2．将每种客源的收入额与历史月(年)底比较，发现每种客源市场的潜力。如倘若当月会议 、团队引发餐饮营业额大幅度上升，应鼓励和要求销售部大力推销团队、会议市场。又如婚宴市场有潜力，应提前计划下个经营期婚宴的销售问题。 3．根据公式计算出各餐厅的人均消费水平。如：高档餐饮定位高档市场人均消费应在15 0元～200元之间；中档餐饮定位中档市场，人均消费定在50元～80元之间；自助餐厅定位市民消费，人均消费定在30元～50元之间；这样根据各餐厅的实际人均消费额是否在计划之中，以验证市场定位与餐厅消费是否吻合。 (四) 分析评价和对策 对客源市场的分析，可以帮助餐饮管理者解决不同客源的动态变化及客源潜力，以便于经营者对不同客源拿出经营销售对策。如：对不同客源的销售对策；对不同客源的菜肴对策；对不同客源的个性化服务对策等。 对餐厅人均消费的分析，可以帮助餐饮管理者掌握不同餐厅实际消费与餐厅定位是否一致； 帮助经营者对不同餐厅的消费拿出决策，如：是否应调整高低档菜肴比例，是否应引入部分菜肴，是否应调整菜肴价格等。 菜肴分析 (一) 分析目的 通过分析了解哪些菜肴受客人欢迎，哪些菜肴对餐厅利润贡献较大，便于对菜单进行更正、 取舍。 (二) 分析方法 ME分析法：即通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利率高低的分析，确定哪些菜品畅销且毛利又高；哪些菜既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；哪些菜虽不畅销，但毛利较高。 (三) 分析步骤 做菜肴分析不是把所有的菜拿到一起来分析，而是按类，分菜式分别进行，中餐菜肴可分四类：冷盘、热菜、汤类、面类。西餐菜肴可分六类：开胃品、汤类、色拉、主菜、甜食、饮料。 下面我们以中餐热菜为例说明分析步骤。 1．按销售额统计中餐厅菜肴排名如表2 菜单分析表 菜名 销售份数 销售百分比 顾客欢迎指数 价格 销售额 销售额百分比 销售额指数 评价 西芹蛋白烩蟮片 60 26% 1.3 26 1560 32% 1.6 畅销高利 干锅茶树炖肉 30 13% 0.65 18 540 11% 0.55 不畅低利 鱼香风味茄饼 20 9% 0.45 22 440 9% 0.45 不畅低利 泡椒牛骨髓 80 35% 1.75 12 960 20% 1 畅低利 干煸鸡菌 40 17% 0.85 35 1400 29% 1.45 销不畅高利 注：受欢迎指数＝各类菜肴百分比/各类菜肴应售百分比 2．根据上表中计算，将不同菜肴分类如下： 明星类：西芹蛋白烩蟮片；问号类：干煸鸡菌；耕马类：泡椒牛骨髓；狗类：干锅茶树炖肉、 鱼香风味茄饼。 (四) 分析评价及对策 对以上分析的不同类别的菜肴采取不同的方式及对策： 1．明星菜：是餐厅的赢利项目，应保留菜单，且放在菜单显眼处，保证该菜质量的延续性 ，不再轻易更改(摆盘及大小等)，价格可以灵活。 2．耕马菜：是餐厅薄利多销的项目，如果价格不太低，可保留，作为吸引客人到该餐厅的诱饵。在菜单中可放在不显眼处，但当该类菜明显影响了赢利高菜肴销售时也应当调整。 3．问号菜：不畅销，但高利润的菜，可以迎合一些愿支付高价的客人；但如果销量低，应取消该菜；倘若保留，则应放在菜单显眼处，同时做一些特价促销或降价。 4．狗菜：不畅销，低利润菜，一般马上在菜单上取消，但这种菜有时可用于宴会和特别定单，用于宴会营养平衡和价格平衡使用。 进行了菜单分析后，在增加菜品时应考虑以下几个问题： 1．低操作技能及低人力成本； 2. 高知名度及发展潜力； 3. 成本稳定； 4. 不易在家庭制作的菜； 5. 低成本、好销路； 6. 较高的利润率。 综上所述，通过餐饮经济活动分析，可帮助餐饮经营者找出增加收入和控制成本的有效渠道 ，抓住客源找准市场定位，同时提供及时修改菜单，推出菜品的方法。